.Gustosissimo ed eclettico, questo ragu’ di pesce
potrai utilizzarlo anche per fare un ottimo risotto
o condirvi altri tipi di pasta. e perche’ no, anche una bella lasagna.
Tagliolini al ragù di pesce
ingredienti per 3 persone
- 250 g di tagliolini (peso indicativo)
Per il ragù
- 10 gamberoni rossi –
- 10 seppioline (misura media )
- 20 cozze –
- 20 vongole
- 100 g di filetti di GALLINELLA (puliti e spinati )
- 2 code di rospo –
- 8 cucchiai di olio EVO
- 1 spicchio di aglio –
- mezza cipolla piccola
- mezza costina di sedano
- 1 carota piccola
- 10 pomodorini pachino
- prezzemolo
- mezzo bicchiere di vino bianco
- brodo di pesce
- sale – pepe – peperoncino
PER IL BRODO DI PESCE (facoltativo)
Tutti gli scarti dei molluschi e dei crostacei che avrete ricavato
dalla pulizia del pesce (teste, carapace )
- 1 costina di sedano – 1 carota
- mezzo spicchio di aglio – 1 patata piccola
- 50 g di porro – 4 cucchiai di vino bianco
- 4 cucchiai di olio evo 3 pomodorini pachino
- 1 lt di acqua
Puoi utilizzare anche il brodo di pesce granulare o dadi
Procedimento
- batti leggermente le vongole sul tavolo una alla volta.
Questo ti servira’ per constatare se ve ne sono alcune piene di sabbia.
Togli tutte quelle che hanno il guscio rotto e sono aperte e buttale.
- Metti a spurgare le restanti per un 3/4 ore in acqua fredda
e sale (cambia l’acqua almeno un paio di volte). I molluschi
devono essere coperti a filo dal liquido.. Ponile in un contenitore
non troppo alto e ben stese.
Per ogni litro di acqua fredda circa 35 g di sale grosso.
- Ponile in frigo se la temperatura esterna e’ alta, altrimenti se
fa freddo e siamo in inverno anche sul balcone o fuori vanno piu’ che bene.
- Pulisci i gamberoni eliminando sia la testa che il carapace e
metti gli scarti a parte che ti serviranno per fare il brodo
- Fai una piccola incisione sulla parte alta del crostaceo ed elimina
il filetto nero che vedi in foto.
Basta sollevarlo con un coltellino e viene via facilmente 
- Togli la pelle alla coda di rospo e lava le seppioline.
- Per pulire la gallinella chiedete al vostro rivenditore.
Se invece volete farlo da soli, eliminate la testa e
tutte le lische, aiutandovi per queste ultime anche con
una pinzetta come quelle per le sopracciglia.
Ora il pesce e’ pronto per essere cotto
Preparazione del brodo (fumetto di pesce)
- Metti in un tegame l’olio e fai appassire il porro, aggiungi
la patata tagliata a cubetti, l’aglio, il sedano, la carota,
i pomodorini, tutti gli scarti dei crostacei e della gallinella .
- Fai andare a fuoco vivace per pochi minuti rimestando
e schiacciando gli ingredienti. Metti il vino bianco e fai sfumare.
- Copri con l’acqua il tutto e lascia cuocere a fiamma dolce
per circa un’ora. Alla fine se e’ necessario metti un po’ di sale.
- Passa il fumetto in un colino per eliminare tutti gli scarti.
Ora non ti resta che far il Ragù
- In una casseruola poni l’olio con il classico battuto di sedano, carote e cipolle
e l’aglio intero (che poi toglierai) . Falli insaporire e aggiungi le seppioline tagliate a rondelle .
- Fai cuocere a fiamma vivace per un paio di minuti e bagna con il vino bianco
e lascialo evaporare. Metti poi i pomodorini il pepe e il peperoncino (facoltativo ).
Copri e fai cuocere a fiamma dolce per circa 10 minuti.
- Taglia a pezzetti piccoli la coda di rospo e i gamberi e aggiungili al sughetto
( lascia qualche gambero intero per decorare il piatto )
- Fai cuocere per altri 10 minuti bagnando con del fumetto se e’
necessario e poi unisci i filetti interi di gallinella (accertati prima che
le seppioline siano morbide)
- Continua la cottura a fuoco basso, sempre incoperchiato
per altri 10 minuti al massimo, senza rimestare per non farli rompere.
Togli i filetti e mettili in un piatto coperti.
- Pulisci poi le cozze, raschiando i residui che ci sono sul guscio ed
elimina il filetto che fuoriesce ( si chiama bisso o barbetta),
utilizzando le mani, tirandolo dal basso verso l’alto.
- Lava sia le cozze che le vongole sotto l’acqua corrente sempre fredda
- In un’altra padella, poni 5 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio.
Appena l’olio sara’ bollente unisci i molluschi e copri subito. Fai cuocere
a fiamma vivace. Controlla quali si sono aperti e toglili appoggiandoli
in una terrina. Fai cosi’ finche’ non si saranno aperti tutti..
Non devono cuocere troppo altrimenti sia visivamente che al palato
saranno poco appetibili.
- Sgusciali e lasciali nella loro liquido di cottura che avrai in
precedenza filtrato in un colino, togliendo anche l’aglio.
Non salare il ragu’ perche’ gia’ i mitili sono saporiti e anche il brodo.
Magari prima di farlo, assaggia e poi ti regoli.
- Porta ad ebollizione abbondante acqua a cui avrai unito
il fumetto di pesce. Tuffaci i tagliolini e toglili al dente
- Fai terminare loro la cottura nel ragu’, aggiungendo un po’
alla volta il liquido dei mitili e del fumetto (risottare) ed in fine
anche i molluschi.
- In un bel piatto da portata “ovale”, poni i tagliolini,
aggiungi ancora un po’ di ragu’, i filetti di gallinella e del prezzemolo
tritato fresco e decora a piacere.
CONSIGLI UTILi
Al ragu’ puoi unire anche altri tipi di crostacei per arricchire
ancora di piu’ il piatto.
I granchi non si trovano facilmente ma sono l’ideale per rendere
il ragù ancora più buono.
Se utilizzi tutto pesce fresco e non surgelato, solo in questo caso, puoi
mettere il ragu’ nel frizer e consumarlo quando ti serve.
Glossario
Risottare—- Terminare la cottura della pasta con il suo condimento
in padella, aggiungendo acqua o brodo di cottura un po’ per volta.
Tecnica usata appunto per cuocere il risotto
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Bellissima ricetta saporita e colorata e con un buonissimo e goloso pesce
Fa proprio gola…. complimenti bella ricetta!!
Grazie Sandra