pure white di Francesco Boccia

il pure white  per me non rappresenta solo il dolce che quest’anno ho scelto per  voi per San Valentino

ma è il dolce oltre che dell’amore, dell’amicizia soprattutto

cominciò tutto a ottobre quando  Angela e Felicia, le mie fedelissime compagne di avventura nel mondo dell’alta pasticceria

hanno trascorso due giorni a casa mia per partecipare insieme al corso di torte moderne del neocampione mondiale di pasticceria

Francesco Boccia

in occasione di quel corso abbiamo visto preparare il pure white, e una volta assaggiato l’esplosione di sapori così ben bilanciati tra il lime e la mandorla ci hanno conquistate

e così ci siamo ripromesse di fare questo dolce insieme

poi ci sono stati gli impegni, la famiglia, il lavoro, le feste di Natale,

fino alla settimana scorsa quando per un’insieme fortuito di strane combinazioni si sono create le condizioni perfette per un week end memorabile!!! che se ci avessimo pensato mesi fa non avremmo mai potuto immaginare!

premesso che il nostro gruppetto di pasticcere pasticcione sparse in Italia è sempre più unico e compatto grazie al gruppo what’app e a facebook, ecco che venerdì sera arrivano da Cremona a Napoli Giovanna e Davide, e allora quale migliore occasione se non questa di riunirci un pò,

Angela è abbastanza vicina o comunque sulla terra ferma, ma Felicia arriva da Ischia e allora urge convincere subito il marito (grazie Roberto!) a dormire da me per andare tutti a cena sabato sera

ma Graziella da Latina ha aperto un ristorante a Caserta! (che macello :-))

ecco trovato!

Così io Felicia Angela e Giovanna (dopo mia prenotazione di un tavolo sotto falso nome!)

entriamo Al Vinicolo lasciando Graziella di stucco!

Abbiamo mangiato divinamente e bevuto altrettanto, riso e conversato come non facevamo da tempo

una serata meravigliosa sotto tutti i punti di vista….

eh il dolce allora che c’entra questo pure white?!?!

eh c’entra c’entra, domenica invito a pranzo, io e Felicia da Angela che ci ha preparato una lasagna fenomenale e tante altre cose meravigliose, e che fai un dolce non lo porti?!?

io e Felicia nei ritagli di tempo tra sabato e domenica (:-) la notte!) abbiamo finalmente preparato il dolce che tanto ci aveva colpite

quale occasione migliore per gustarlo di nuovo insieme io lei e Angela!

e quindi buon San Valentino a tutti voi, a Elisa ed Elisa, Valentina e Valentina, Mariagrazia e Maria Grazia, Francesca, Leila, Barbara, Rita, Rossella, Sonia, Simona, Giovanna, Rosa, Marianna, Monica, Angela, Felicia, Graziella, col cuore, perchè San Valentino protegge gli innamorati, ma amore è anche amicizia quella vera, e passione, quella per la pasticceria che tanto ci unisce

la ricetta originale prevede per il pure white questo montaggio:

alla base disco di meringa, biancomangiare lime e mandorla gelee al lampone, altro dischetto di meringa, biancomangiare e glassa a specchio tutto di Boccia

noi lo abbiamo ristrutturato così:

alla base disco di bisquit alle mandorle di Montersino con bagna al rum, biancomangiare al lime e mandorla di Boccia con inserto di gelee al lampone di Montersino e glassa a specchio al cioccolato bianco Barry

le dosi indicate sono per 16 monoporzioni diametro 6 centimetri tranne che quella del bisquit dove ne esce il doppio di quello che serve (ma la mezza dose in planetaria non monta bene) potete conservarlo già coppato in freezer

e la glassa che può essere anch’essa conservata in freezer e riutilizzata (averne un pò in più da colare non guasta tanto non si butta via niente)

ATTREZZATURA

bilancia, planetaria con frusta o frullino, minipimer con il suo boccale o brocca alta, spatola o marisa, setaccio, placca o teglia e carta da forno, coppapasta del diametro del fondo dello stampo che userete, 2 stampi di silicone che siano uno più grande dell’altro della stessa forma, griglia e spatolina, stuzzicadente, ciotoline varie

INGREDIENTI per il bisquit alle mandorle

• 165gr di albume
• 40gr di zucchero semolato
• 125gr di uova intere
• 175gr di tpt alle mandorle
• 25gr di farina 00
• 10gr di burro fuso

PROCEDIMENTO

montate gli albumi con lo zucchero e mettete da parte

montate le uova intere con il tpt alle mandorle

mescolate delicatamente le due montate

aggiungete la farina setacciata senza smontare il composto e infine il burro fuso ma intiepidito

stendete sulla carta forno che avrete messo in una teglia all’altezza di mezzo centimetro

infornate a 180 gradi per circa 12 minuti

fate raffreddare e coppate dei dischetti che terrete da parte

INGREDIENTI per la bagna al rum

• 35gr di zucchero semolato
• 15gr di acqua
• 13gr di rum
• 50gr di acqua

PROCEDIMENTO

sciogliete lo zucchero nella prima parte di acqua sul fuoco, togliete dal fuco

aggiungete il rum e infine la seconda parte di acqua

conservate in frigo

INGREDIENTI per la gelee da inserto

• 150gr di polpa di lampone
• 38gr di zucchero semolato
• 15gr di destrosio
• 4,5gr di colla di pesce
• 22gr di acqua

PROCEDIMENTO

ammollate la colla di pesce nell’acqua

sciogliete lo zucchero e il destrosio in 70g di polpa di lampone senza scaldare troppo

aggiungete la colla di pesce nella polpa calda e mescolate bene

aggiungete alla restante polpa

mescolate bene e versate negli stampi all’altezza di mezzo centimetro

mettete in frigo 20 minuti e poi passate in congelatore

INGREDIENTI per la glassa a specchio

• 150gr acqua
• 125gr zucchero
• 175gr sciroppo di glucosio
• 100gr latte condensato
• 13 gr di colla di pesce
• 65gr di acqua
• 180gr di cioccolato bianco
• biossido di titanio

• decorazioni di cioccolato bianco e lamponi
• farina di cocco

PROCEDIMENTO

portate a bollore l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio

togliete dal fuoco e aggiungete il latte condensato e la colla di pesce precedentemente ammollata nella dose di acqua

versate tutto sul cioccolato tritato a coltello

emulsionate con il minipimer cercando di fare poche bolle d’aria

aggiungete il biossido di titanio poco alla volta fino ad arrivare a un bel bianco brillante

filtrate con un colino a maglie strette e mettete da parte

PURE WHITE

INGREDIENTI per il biancomangiare al lime e mandorla

• 115gr di latte intero
• 3gr di buccia di  lime grattugiata
• 3gr di pasta di canditi di limone
• 40gr di zucchero semolato
• 40gr di destrosio
• 1 bacca di vaniglia
• 70gr di pasta di mandorle
• 6gr di colla di pesce
• 30gr di acqua
• 370gr di panna al 35% di grassi

PROCEDIMENTO

mettete la buccia di lime e la pasta di canditi nel latte e portate a bollore

togliete dal fuoco coprite con un coperchio e lasciate raffreddare

portate nuovamente il latte a 40 gradi aggiungete lo zucchero, il destrosio, la pasta di mandorle la polpa della bacca di vaniglia

e la gelatina precedentemente ammollata con la dose di acqua

aspettate che arrivi a 28 gradi e alleggerite con la panna semimontata

mettete in un sac a poche senza bocchetta

MONTAGGIO

fate uno strato d un centimetro di biancomangiare all’interno dello stampo

inserite il dischetto di gelee al centro coprite con un altro centimetro di biancomangiare

inzuppate il dischetto di bisquit nella bagna al rum e chiudete a tappo

mette in freezer e fate congelare

una volta che le nostre monoporzioni saranno congelate

scaldate la glassa a specchio fino a 40 gradi

sformate le monoporzioni congelate e posizionatele su una griglia messa su una teglia

in modo che la glassa in eccesso scivoli sotto e possa anche essere recuperata

colte la glassa sul prodotto congelato quando è esattamente a 36 gradi

si aggrapperà così uniformemente al dolce che rimarrete sbalorditi

con l’aiuto di una spatolina alzate il dolce mantenendolo sulla parte superiore con uno stuzzicante

in modo che non cada

passatelo nella farina di cocco e poggiatelo nel piattino da servizio

mettete mezzo lampone e qualche decorazione di cioccolato per nascondere il forellino dello stuzzicadente!

abbiamo finito… Happy Valantine!!! and pure white but red heart!!!!

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