filetto di vitello cbt

quando mi metto qualcosa in testa, chi mi conosce lo sa, ma tempo 1 2 3 giorni la faccio… questo è uno di quei giorni,
ma stavolta ci ho messo un pò di più poichè la questione era da studiare… filetto di vitello cbt ossia…
il cbt sta per cottura a bassa temperatura, metodo ampiamente utilizzato da molti chef professionisti da anni, ma poco utilizzato per uso casalingo, ovviamente a me piace sperimentare e non appena mi sono scontrata con questa tecnica ho subito approfondito,
per cbt si intende la cottura di alimenti che non superi i 74 gradi, i metodi sono vari, con forni a vapore o specifici, con abbattitori che hanno la funzione di cottura a bassa temperatura, e sottovuoto anche con vasche di cottura più o meno economiche, o roner (resistenze che si inseriscono in recipienti che tengono la temperatura costante e fanno circolare l’acqua per mezzo di una ventola)
adesso è più facile a dirsi che a spiegarsi, basta avere una macchina del sottovuoto e delle buste per sottovuoto da cottura (si trova tutto nelle catene di elettrodomestici per fortuna oggi giorno) 1 termometro a sonda e una pentola, e un pò di pazienza…

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INGREDIENTI per 4 persone
800gr di filetto di vitello intero
4 cucchiai di olio
rosmarino o erbe a piacere
sale e pepe qb

ATTREZZATURA
1 macchina del sottovuoto 1 busta per sottovuoto da cottura 1 sonda 1 pentola 1 padella 1 tagliere 1 coltello

PROCEDIMENTO
salate e pepate la carne massaggiandola e inseritela nel sacchetto con le erbe, mettetela sottovuoto..
portate abbondante acqua in una pentola capiente alla temperatura di 65 gradi, inserite il sacchetto e con una sonda cercate di mantenerla quanto più costante per 2 ore, al termine mettete la busta in acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura, il vostro filetto così cotto potrà essere tenuto in frigo anche 3 giorni senza subire deterioramento, ma ovviamente la curiosità è tanta quindi apritelo conservando in una ciotolina i succhi rilasciati in cottura, rosolate il filetto da tutti i lati in una padella in cui avrete messo l’olio, mettete la carne a riposare sul tagliere nel frattempo unite i succhi che avete conservato in precedenza all’olio e fate ridurre, affettate la carne e servite col sughetto, e ovviamente con delle patate al forno!

se non avete gli stumenti per il sottovuoto ma avete un forno che mantiene le basse temperature potete ovviare rosolando la carne e mettendola in forno in teglia fino a quando la sonda indicherà i 65 gradi al cuore….

Pubblicato da ariafritta1

mi domandano spesso cosa amo di più... non so rispondere, dolce, salato, lievitati, cucina a bassa temperatura, tecniche moderne e ricette della nonna, tutto purchè porti alla condivisione e a un attimo di felicità, quella felicità che si crea quando offri un dolce o un pranzo ai tuoi amici, e ti senti soddisfatto di quello che hai creato....

2 Risposte a “filetto di vitello cbt”

  1. Salve a tutti volevo sottolineare che la sonda deve essere adatta al sottovuoto va inserita mediante un cerotto in neoprene o valvola syv della orved.

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