Mimosa chantilly e frutti di bosco


Ecco qui la mia seconda ricetta 🙂
Avevo provato a fare questa torta tempo fa ma ultimamente, frequentando l’accademia di pasticceria, mi sono accorta che nella sua esecuzione mi ero persa abbastanza sulla tecnica quindi ho deciso di ritentare e infatti ho ottenuto il risultato decisamente migliore.
Ma ora bando alle ciance ecco qui gli ingredienti 🍓ghirigoro official
Per il Pan di Spagna (a massa media):
le uova previste sicuramente sono molte di più di quelle che si utilizzano a casa normalmente ma è la quantità che si utilizza nei veri laboratori di pasticceria e il prodotto ottenuto è impeccabile

400 gr di uova intere (circa 8)

300gr di farina 00 setacciata
300gr di zucchero semolato

Per prima cosa scaldare a fuoco medio in una casseruola antiaderente le uova intere mescolate allo zucchero senza MAI SMETTERE DI FRUSTARE e NON FACENDO MAI BOLLIRE il composto; appena vedrete i primi fumi di vapore le uova saranno pronte.
Trasferire il tutto nella planetaria o comunque in una ciotola e montare a velocità medio alta finché il composto non diventerà gonfio (almeno il doppio), chiaro e spumoso. smettere di frustare e incorporare a mano la farina setacciata dal basso verso l’alto cercando di lavorare l’impasto il meno possibile per non smontarlo. Mettere il PDS in una teglia da 28 cm, imburrata e infarinata e cuocere a forno statico per 30 min circa (prova stecchino ovviamente).
Consiglio di preparare il PDS il giorno prima di assemblare la torta in modo che si raffreddi per bene e risulti più facile da tagliare  🙂

Per la farcitura:

CHANTILLY

400 ml di panna (fresca o vegetale)
750 ml di latte (intero o parzialmente scremato FRESCO)
225 gr di zucchero
167 gr di tuorli (circa 9)
60 gr di maizena
1 bacca di vaniglia
scorza di limone

250gr di frutti bosco o anche fragole
2 cucchiai di zucchero

Per la bagna:

succo dei frutti di bosco
acqua q.b.
liquore q.b. (facoltativo)
zucchero q.b (se serve)

Far bollire il latte in un pentolino con la scorza di limone e la bacca di vaniglia, nel frattempo frustare i tuorli con lo zucchero e la maizena setacciata.
Stemperare il composto di uova con un po’ di latte caldo poi unire tutto e rimettere sul fuoco continuando a girare finché non si addenserà. Far raffreddare in una ciotola coperta da pellicola.
Una volta che sarà totalmente fredda, montare a neve ferma la panna e miscelare delicatamente i due composti fino ad ottenere una crema omogenea. Infine mettere i 3/4 della chantilly in una sac à poche per farcire la torta.

Intanto preparare i frutti di bosco, freschi o surgelati, facendoli macerare con 2 cucchiai di zucchero; quando tireranno fuori il succo metterlo in una ciotola e diluirlo con pari peso di acqua e facoltativamente una parte alcoolica (io ho usato il marsala) e aggiustare di dolcezza se dovesse servire.

Per quanto riguarda il PDS bisogna tagliargli diciamo il “cappello” e tenerlo da parte,  poi formare un buco al centro lasciando intatto un bordo perimetrale di circa 1,5 cm usando la mollica per formare la mimosa con cui decorare la torta.

Una volta sagomato, bagnare il fondo con la bagna di succo di frutti di bosco, state attenti a non inumidirlo troppo altrimenti il fondo potrebbe cedere o bucarsi facendo fuoriuscire la farcitura.

Una volta pronta la vostra base rosa iniziare a farcire alternando strati di crema chantilly e frutti di bosco fino ad arrivare a ricoprire anche il bordo perimetrale.

 Mi raccomando non eccedete altrimenti una volta chiusa strariperà!

A questo punto chiudete la mimosa ai frutti di bosco con il cappello che avevamo tenuto da parte e iniziare a ricoprirla con un sottile di strato di crema in modo da far aderire bene le molliche decorative.

Et voilà la mimosa è pronta per essere guarnita con altra frutta fresca ciuffetti di panna, crema e tutto quello che vi piace.

 

 

Torte , ,

Informazioni su angelicacous

Ciao a tutti cari e care! Mi presento, mi chiamo Angelica, sono una ragazza di 21 anni, appassionata di cucina e gatti, soprattutto quelli ridicolmente obesi. Ho frequentato un' accademia di pasticceria romana e ora, con mia grande gioia, lavoro presso Eataly come assistente ai corsi di cucina. In questo mio percorso cercherò di condividere con voi i miei esperimenti e ciò che io stessa apprenderò. Hi everyone, I inroduce myself, my name is Angelica, a 20 years old girl, very passionate about food and in fluffy fat cats. Nowadays I'm attending pastry academy in Rome and while looking for a job I really want to share my recipes with you all. Don't worry I'm pretty good in English (but in French and Spanish too) so if you want to ask me something I'll be glad to answer you in the best way I can :)

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