Meringhe alla francese come in pasticceria

Buongiorno a tutti 🙂 ,
ho deciso di pubblicare questa ricetta apparentemente semplice poiché su internet se ne trovano 4000 versioni e si finisce ad andare in confusone con tutti i nomi e i procedimenti.
Quindi facciamo un po’ d’ordine,esistono ben 4 diverse tipologie di MERINGHE:

La meringa classica si ottiene montando a neve ferma un composto formato da una parte di albumi e due di zucchero semolato precedentemente scaldato su fiamma fino alla temperatura di 40-45°C. Viene utilizzata principalmente in masse montate, biscuit meringati, ecc.
La meringa francese si ottiene sbattendo gli albumi media con metà dose di zucchero semolato, quando il composto raddoppia di volume si aggiunge l’altra parte e,non appena la montata è ben ferma, si incorpora a mano lo zucchero a velo setacciato a mano. Viene utilizzata per la realizzazione di meringhe da forno destinate esclusivamente alla cottura.
La meringa italiana si ottiene cuocendo dello zucchero semolato a 121°C con un quantitativo di acqua pari a ¼ del suo peso, versando il composto ancora caldo a filo sugli albumi in via di montaggio e lasciando raffreddare la massa fino a 40°C. Viene utilizzata come base per mousse, dolci al cucchiaio poiché non prevede la cottura in forno.

La meringa svizzera si ottiene montando a neve ben ferma un composto di albumi e zucchero semolato precedentemente frustato e scaldato a bagno maria fino alla temperatura di 60°C. è la meringa meno utilizzata ed è adatta alla realizzazione di pasticceria fine di tipo viennese.

La ricetta che vi fornisco io oggi è quella della MERINGA FRANCESE, è estremamente semplice ma bisogna seguire alla lettera per un risultato perfetto 🙂

Ingredienti:

125 gr di albumi (non freddi di frigo)
125 gr di zucchero semolato
125 gr di zucchero a velo vanigliato setacciato
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cremor tartaro (che al contrario di quello che si pensa non è un agente lievitante ma un semplice stabilizzante che la vostra meringa si smonti o risulti troppo liquida)

Montare in planetaria o con delle fruste elettriche gli albumi, con metà dello zucchero semolato e il pizzico
di sale, quando saranno quasi del tutto montati aggiungere il restante zucchero e il cremor tartaro. Quando otterrete una montata soda, lucida e ben gonfia incorporare molto delicatamente e A MANO lo zucchero a velo setacciato.

A questo punto la vostra montata è pronta!
Trasferitela in una sac à poche con bocchetta liscia o con le punte e iniziate a formare delle meringhe più o meno grandi su una teglia con carta forno.

Per quanto riguarda la cottura le meringhe ne prevedono un abbastanza lunga a bassa temperatura in modo che si asciughino a dovere; quindi andranno in forno per almeno un’ ora e mezza a 90°C forno rigorosamente STATICO (non devono assolutamente imbrunirsi, se lo fanno il forno è troppo alto).

Prima di essere cotte si presenteranno così, ricordatevi che con il calore non cresceranno  perciò regolatevi già da prima con le dimensioni.

Eventualmente per renderle più lucide ed evitare che diventino giallognole potete aggiungere alla montata il succo di mezzo limone. Se l’impasto ottenuto è sufficientemente consistente, potete anche dare alle vostre meringhe anche un forma tipo cuori, stelle,ecc..

Ed eccole a cottura ultimate, come potete vedere il colore è rimasto lo stesso !

Dolci da forno, Ricette Pasticceria , ,

Informazioni su angelicacous

Ciao a tutti cari e care! Mi presento, mi chiamo Angelica, sono una ragazza di 21 anni, appassionata di cucina e gatti, soprattutto quelli ridicolmente obesi. Ho frequentato un' accademia di pasticceria romana e ora, con mia grande gioia, lavoro presso Eataly come assistente ai corsi di cucina. In questo mio percorso cercherò di condividere con voi i miei esperimenti e ciò che io stessa apprenderò. Hi everyone, I inroduce myself, my name is Angelica, a 20 years old girl, very passionate about food and in fluffy fat cats. Nowadays I'm attending pastry academy in Rome and while looking for a job I really want to share my recipes with you all. Don't worry I'm pretty good in English (but in French and Spanish too) so if you want to ask me something I'll be glad to answer you in the best way I can :)

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