Buongiorno a tutti 🙂
Qualche settimana fa in accademia abbiamo parlato dei lieviti che sono un particolare gruppo di funghi unicellulari capaci di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica attraverso un processo chiamato fermentazione. Ne esistono di diversi tipi, ognuno con impieghi diversi che ora non starò qui ad elencarvi sappiate solo che sono i classici lievito madre, di birra (secco o fresco), baking powder (quello per dolci), ecc..
Per quanto riguarda i lievitati come brioches, cornetti, krapfen, bomboloni e ciambelle la loro realizzazione può avvenire attraverso un METODO DIRETTO o un METODO INDIRETTO:
Quello diretto prevede l’inserimento del lievito già da subito dentro l’impasto e sempre la stessa scaletta di inserimento degli ingredienti ovvero:
1) le polveri (farina, zucchero) + il lievito (fresco e secco che sia)
2) i liquidi (prima acqua e/o latte e poi le uova) POCO ALLA VOLTA
3) i grassi (burro, strutto o margarina) + gli aromi (limone, vaniglia) e il sale; sempre POCO POCO ALLA VOLTA
Il metodo indiretto invece prevede la preparazione a parte di un pre-impasto tipo buga, poolish e lievitino, come si fa con la pizza e i cornetti per capirci.
Le nostre Iris verranno realizzate con il primo metodo perciò iniziate con il pesarvi tutti gli ingredienti:
Per la pasta
500 gr di farina manitoba (o un altra farina forte),
250 ml di latte,
50 gr di burro o margarina,
70 gr di zucchero,
25 gr di lievito di birra fresco,
un uovo medio,
un pizzico di sale,
Per il ripieno
500 gr di ricotta (pecora o mucca),
200 gr di zucchero semolato,
100 g di gocce di cioccolato,
Iniziare con il mettere la ricotta a sgocciolare in un colino a maglie strette, una volta che sarà “asciutta” setacciarla per darle una consistenza meno granulosa e mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e le gocce di cioccolato (possibilmente fondente).
Nel frattempo per preparare l’impasto potete utilizzare una planetaria o fare direttamente tutto a mano, stando però attenti a non far scaldare troppo il tutto e ad inglobare perfettamente tutti gli ingredienti!
Quindi miscelare in una ciotola o sul piano di lavoro la farina e lo zucchero con il lievito sbriciolato, una volta che avrete ottenuto una polvere uniforme iniziare ad aggiungere il latte poco alla volta continuando a mescolare (se avete la planetaria tutto questo a velocità media con la foglia). Appena avrete finito il latte inserite l’uovo sbattuto a piccoli intervalli per farlo inglobare del tutto, a questo punto ammorbidire il burro insieme agli aromi e il sale e lavorarlo un tocchetto per volta insieme all’impasto finché non sarà ben elastico (con l’impastatrice dopo aver inserito i liquidi cambiate la foglia con il gancio e iniziate ad aggiungere il burro nelle stesse modalità a velocità medio alta).
Se l’impasto delle vostre iris dovesse risultare troppo umido aggiungete altra farina, se invece fosse troppo secco un goccino d’acqua o latte andrà benissimo 🙂
Quando sarà della consistenza giusta formate una palla e ponetela in una ciotola bella alta possibilmente di coccio o d’acciaio, questo perché la nostra lievitazione avverrà in FORNO!
Infatti non tutti sanno che i lieviti raggiungono la loro massima efficienza alla temperatura di 25-30 °C, perciò preriscaldiamo in modalità statica il nostro forno, mettiamoci il nostro impasto coperto da un canovaccio o la pellicola trasparente e lasciamo lievitare fino al raddoppioovvero per circa 1-2 ore dipende da tanti fattori 🙂
Una volta trascorso il tempo iniziamo a stendere la nostra massa lievitata con le mani e poi con il mattarello lasciando comunque 2 cm di spessore, a questi punto formare dei dischi con un bicchiere o un coppa-pasta, allargarli singolarmente con le mani, farcirli al centro con un cucchiaino colpo di ricotta e cioccolato e chiudere le nostre iris come un fagottino pizzicando l’impasto.
Lasciar lievitare per un altra mezz’ora le palline formate, spennellarle con un uovo sbattuto e poi infornare a 180°C per massimo 10 minuti.
Et voilà le iris son prone ! mi raccomando non site parsimoniosi nel farcirle altrimenti quando la pasta si gonfierà avrete un effetto bignè con una sottiletta di ripieno !