Ingredienti per 4 persone: 4 tomini semistagionati,8 fette di speck non troppo magre,2 mele renette,1/2 cucchiaino di cannella in polvere,1 limone non trattato, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 3/4 bacche di ginepro, burro, sale e pepe.
PREPARARE GLI INGREDIENTI. Tresferire i tomini in freezer per 15 minuti.Intanto, lavare bene il limone, grattugiare la scorza e spremere il succo.Tagliare a metà le mele, sbucciarle eliminare i torsoli; ridurle a spicchietti non troppo sottili, disporle in una ciotola e irrorare con metà del succo di limone, per evitare che anneriscano.
FARE LA COMPOSTA. Insaporire le mele con la cannella, lo zucchero, l’alloro, il ginepro e un pizzico di sale e pepe.Scaldare una noce di burro nella padella e cuocere le mele a fiamma vivace per 3/4 minuti, mescolando.Irrorare con il succo di limone rimasto, lasciarlo evaporare, spegnere e completare con 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata.
CUOCERE I TOMINI. Estrarre i tomini dal freezer e avvolgere ciascuno con 2 fette di speck.Premere con le mani per far ben aderire il salume al formaggio. Scaldare la piastra o la bistecchiera a fiamma medio-alta e disporre sopra i tomini.Cuocere per 2 minuti, girare con la paletta e proseguire la cottura per altri 2 minuti.Servirli ben caldi con la composta di mele.