Ingredienti per 4 persone : 320 g di riso superfino Carnaroli , 800 g di fave con il baccello , 1 kg di vongole , 1 cipolla , burro, vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo , olio evo, sale e pepe, 2 spicchi d’aglio.
Lavare le vongole , immergerle in una ciotola con acqua fredda leggermente salata e lasciarle a bagno per 2 ore ,cambiando più volte acqua . Sgranare le fave, tuffarle in acqua bollente salata e cuocerle per 2 – 3 minuti . Scolarle,passarle sotto acqua fredda corrente , eliminare la pellicina che le ricopre . Tenerne da parte una manciata e frullare le altre con un frullatore ad immersione unendo poca acqua ( se necessario ), un filo d’olio , sale e pepe.
Scaldare una larga padella con 2 cucchiai d’olio e i 2 spicchi d’aglio spellati e schiacciati. Aggiungere le vongole,coprire e cuocere per 4 minuti a fiamma vivace , finchè le vongole si saranno aperte. Insaporire con una macinata di pepe e il prezzemolo tritato . Togliere le vongole dalle valve ( tenerne da parte qualcuna per la decorazione ) , filtrare il liquido di cottura e portarlo a bollore , con 2 – 3 bicchieri abbondanti di acqua .
Rosolare la cipolla tritata in una casseruola con 5 – 6 cucchiai di olio. Unire il riso , lasciarlo tostare , sfumare con 1 bicchiere di vini bianco , farlo evaporare, poi versare 2 mestoli di acqua delle vongole calda e mescolare . Proseguire la cottura aggiungendo altro liquido bollente quando il precedente sarà evaporato. A 3/4 di cottura amalgamare la crema di fave . A cottura ultimata aggiungere le vongole e le fave , aggiungere 40 g di burro , una macinata di pepe, mescolare e servire .