Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 2 barbabietole rosse già cotte,4 topinambur, 1 limone,100 grammi di crescenza,2 scalogni, brodo vegetale,1 bicchiere di vino bianco,grana padano grattugiato , burro, farina, olio evo, sale e pepe.
PREPARARE LE CHIPS. Sbucciare topinambur,affettarli sottilmente con un coltello o una mandolina e immergerli in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone.Sgocciolarli e asciugarli su carta da cucina.Mettere un po’ di farina in un sacchetto, unire i tuberi e scuotere. Trasferire i topinambur nello scolapasta e scuote per eliminare la farina in eccesso.Infine friggerli nell’olio ben caldo, girandoli su entrambi i lati.Sgocciolare, farli asciugare su carta da cucina, salare e tenerli in caldo.
CUOCERE IL RISOTTO. Tritare finemente gli scalogni e farli rosolare con 30/40 g di burro nella casseruola.Unire il riso, farlo tostare per un paio di minuti.Sfumare con il vino,lasciarlo evaporare e proseguire la cottura del riso bagnando lo con 1 o 2 mestoli di brodo caldo ogni volta che i precedenti saranno assorbiti.Intanto frullare una barbabietola nel mixer e tagliare l’altra a piccoli dadini.Cinque minuti prima di terminare la cottura aggiungere al risotto la barbabietola frullata.
COMPLETARE E SERVIRE. Bagnare ancora il risotto con poco brodo caldo, mescolare e terminare la cottura.Quando il risotto sarà pronto, spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe.Mantecare con la crescenza a tocchetti, 3/4 cucchiai di grana grattugiato e la barbabietola a dadini rimasta, mescolando bene per amalgamare il tutto.Lasciar riposare per 2/3 minuti e infine distribuire il risotto nei piatti, guarnire con le chips di topinambur preparate e servire subito.