Ingredienti per 6 persone : 4 peperoni rossi, 4 peperoni gialli, 2 scalogni, 40 ml di olio evo, 2 pomodori, 250 g di cous cous, 1 bustina di zafferano, 1 litro di brodo vegetale, 140 g di zucchine, 3 rametti di basilico, aneto, coriandolo,1 limone (solo scorza), sale e pepe.
Tagliare la calotta superiore ai peperoni, eliminare i filamenti interni e i semi. Lavarli accuratamente e farli sgrondare, disporli in una teglia e cuocere per 10 minuti girandoli da tutte le parti. Sbucciare, intanto, e tritare gli scalogni. Spuntare le zucchine, lavarle e ridurle a dadini. Lavare i pomodori, eliminare il picciolo, tagliarli a metà, eliminare i semi interni e l’acqua di vegetazione. Ridurli a dadini. Lavare i rametti di basilico, aneto e coriandolo, sgrondarli , raccogliere le foglie e tritarle . Scaldare il brodo con gli aromi preparati e lo zafferano, aggiungere il cous cous, mescolare e lasciar riposare almeno 15 minuti.Versare metà olio in una padella, scaldarlo e aggiungere gli scalogni e le zucchine, far insaporire 5 minuti. Unire i dadini di pomodoro e cuocere a fuoco vivace per 5 minuti, salare. Mescolare le verdure al cous cous insieme alla scorza grattugiata del limone. Riempire con la preparazione i peperoni. Trasferire in una teglia irrorata con l’olio rimasto e infornare 15 minuti; i peperoni devono risultare morbidi e il ripieno dovrà prendere colore. Sfornare e servire tiepido.