600 g di carne di vitello macinata, 80 g di pancetta affumicata a fettine, 2 scalogni, 6 filetti di acciuga sott’olio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cipolle bionde, 1/2 vasetto di yogurt greco, 150 g di farina 00 o di grano duro, 2 cucchiai di paprika, olio di semi di arachide, sale e pepe.
Spellare le cipolle, tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore, separare con delicatezza gli anelli e raccoglierle in una ciotola. Diluire lo yogurt greco con un bicchiere d’acqua, versarlo sulle cipolle e lasciate marinare.
Intanto tritare gli scalogni spellati, le foglie di prezzemolo e i filetti di acciuga e unire il mix alla carne. Modellare quattro hamburger con le mani inumidite e avvolgere ciascuno in qualche fettina di pancetta. Mescolare la farina con la paprika in una ciotola, infarinare gli anelli di cipolla ben sgocciolati e trasferirli in un colino per eliminare la farina in eccesso.
Cuocere gli hamburger nella padella antiaderente 3-4 minuti per lato. Contemporaneamente immergere gli anelli in abbondante olio di semi bollente. Quando inizieranno a diventare dorati, sgocciolarli con un mestolo forato, trasferirli su fogli di carta assorbente regolare di sale e pepe. Servire gli hamburger con gli anelli di cipolla e, se piace, guarnire con foglie di insalata, timo e pecorino a scaglie. Accompagnare con la salsa alle fave.