Ingredienti per 4 persone:
250 g di tortellini
1,5 litri di brodo
1 albume
400 g di finferli
1 scalogno
olio extravergine d’oliva
1 ciuffo di prezzemolo
sale pepe
Preparazione: Pulite i funghi e tagliate a metà quelli più grossi. Mettetene 100 g in una casseruola con l’albume e il brodo freddo e portate a ebollizione; abbassate la fiamma e lasciate salire insuperficie l’albume solidificato; quindi filtrate il brodo attraverso un colino foderato con una garza a trama fine.
Soffriggete lo scalogno tritato una padella con 2-3 cucchiai d’olio e unite i funghi rimasti; salate, pepate, cuocete per 10 minuti, unendo se necessario un pò d’acqua, e rifinite con il prezzemolo tritato.Lessate i tortellini nel brodo di finferli finché sono al dente. Distribuite nei piatti insieme al brodo e completate con i funghi trifolati.
