Ingredienti per 6 persone:
600 g di filetto di salmone con la pelle
12 g di gelatina in fogli
2 finocchi
una cipolla
una carota
una costola di sedano
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aneto e prezzemolo tritati
un cucchiaio di aceto
pepe rosa sale, pepe
Preparazione:
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Pulite le verdure per il brodo e affettatele. Togliete la pelle dal salmone e lessatela per 20 minuti in un litro di acqua salata con le verdure; filtrate il brodo con uncolino, unite la gelatina scolata e strizzata e fatela sciogliere.
Pulite i finocchi, tagliateli a spicchi, lessateli per 5 minuti in acqua leggermente salata e scolateli. Tagliate il salmone in 3 parti, cuocetelo a vapore per 20 minuti, e conditelo con olio, aceto, sale e pepe. In uno stampo fate uno strato di gelatina e uno di finocchi, profumate con il trito aromatico, continuate con il salmone e i finocchi e coprite con la gelatina. Cospargete con grani di pepe rosa e tenete in frigo per 12 ore.
