Stufato di rigaglie di vitello

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Ingredienti per 4 persone:

500 g tra fegatini,
cuore, polmone e filoni di vitello,
una cipolla,
130 g di burro,
abbondante prezzemolo tritato,
il succo di un limone,
30 g di pinoli,
500 g di piselli freschi sgranati,
brodo, due uova,
sale, pepe.
Eventualmente:cognac.

Preparazione:

Tritate la cipolla e ponetela a rosolare piano in 50 g di burro; unitevi il prezzemolo, mescolando bene, il succo di limone, i pinoli pestati o tritati finemente e i piselli. Unite abbastanza brodo perché i piselli possano cuocere, senza che il composto resti troppo liquido.

Portate i piselli a tre quarti di cottura (occorreranno circa 15-20 minuti). Sbattete bene le uova. Pulite e mondate le frattaglie, tagliate a pezzetti le più grosse e passatele nelle uova sbattute con sale e pepe. Friggetele nel burro rimasto, poi unitele ai piselli e rimettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando bene, fino a cottura completa. Se volete, prima di portare in tavola, potete spruzzare sul tutto un po’ di cognac. Servite molto caldo, con riso in bianco o purè di patate.

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