Frittatine di melenzane e zucchine al pesto

Frittatine di melenzane e zucchine al pestoQualche idea in più:
Se volete adoperare il pesto per dare un sapore nuovo alle vostre pietanze potete mescolarlo con la panna da cucina ,oppure a un paio di cucchiai di besciamella morbida e usarlo per condire tagliatelle fresche, gnocchi di patate, riso bollito oppure per insolite uova strapazzate: diventeranno particolarmente morbide e cremose.

Ingredienti:
2 piccole zucchine
una melanzana
3 cucchiai di olio
uno spicchio d’aglio
5 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe,
2 cucchiai di pesto

Preparazione:
Tagliate a fettine 2 piccole zucchine e una melanzana e mettetele in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio. Fate rosolare le verdure a fiamma viva per 8-10 minuti, mescolando spesso.

Sgusciate 5 uova in una ciotola, aggiungete 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe, 2 cucchiai di pesto e le verdure private dell’aglio. Sbattete bene con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo.

Versate un cucchiaio di olio in un padellino antiaderente di 16 cm di diametro, versatevi un quarto del composto di uova e cuocete a fuoco vivo una frittata, girandola una sola volta con un piatto. Una volta pronta, fate scivolare la frittata su un piatto piano e cuocete le altre 3 nello stesso modo. Servitele tiepide.

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