Calamari farciti con zucchine e gamberi

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8 calamari puliti
400 g di gamberi
2 zucchine
100 g di piselli sgusciati e lessati
2 carote piccole  1 poro
60 g di mollica di pane
50 g di asparagi
1 gambo di sedano
1 cipollotto
1 tuorlo,30 g di farina
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di latte
20 g di burro
1 ciuffo di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva  sale

Preparazione:

Tagliate a dadini 1 carota, il porro, metà sedano e rosolateli con 2 cucchiai di olio extravergine per 2-3 minuti. Unite le zucchine e gli asparagi a tocchetti, 1 mestolino di acqua, salate e fate cuocere per 3-4 minuti.Sgusciate i gamberi, eliminate il filamento scuro e conservate le teste e i gusci dei gamberi. Rosolate il cipollotto affettato con l’olio restante, il sedano e la carota rimasti a dadini, unite metà maggiorana, poi le teste e i gusci, il vino, 1/2 mestolino di acqua, e fate cuocere per 10 minuti, schiacciando le teste e i gusci.

Tritate 5 code di gambero e riunitele con le verdure assieme alla mollica ammollata nel latte e strizzata, al tuorlo, al prezzemolo, alla maggiorana rimasta e a un pizzico di sale. Riempite i calamari per 3/4 con la farcia e chiudeteli con uno stecchino. infarinateli e rosolateli con il burro, unite anche i ciuffi dei molluschi, irrorate con la salsa ottenuta con le teste e i gusci dei gamberi, coprite e fate cuocere per 12 minuti. Aggiungete i piselli, il resto dei gamberi e lasciate cuocere ancora 5 minuti. Tagliate i calamari per il lungo o a rondelle e portate subito in tavola.

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