Barchette di zucchine alla mortadella

Barchette di zucchine alla mortadellaIngredienti per 4 persone:

6 piccole zucchine
una patata
100 g di fagiolini
100 g di mortadella in una sola fetta
2 uova, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
un cipollotto
2-3 rametti di prezzemolo
pangrattato olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione:
Sbucciate la patata e tagliatela a dadini minuti; pulite i fagiolini,riduceteli a tocchetti, cuoceteli a vapore nell’apposito cestello insieme alle patate per 5 minuti e poi lasciateli intiepidire. Sbattete le uova in una
ciotola con il cipollotto a rondelle, il parmigiano, il prezzemolo tritato e una presa di sale.

Unite le verdure tiepide e la mortadella tagliata a dadini minuti. Scottate le zucchine in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele con un cucchiaino. Tritate la polpa prelevata e mescolatela con il composto alla mortadella.

Distribuite il composto nelle mezze zucchine e disponetele in un solo strato in una teglia foderata con carta da forno. Cospargetele con il pangrattato, conditele con 3 cucchiai d’olio e cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti. Servitele tiepide o a temperatura ambiente.

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